Wer das letzte Jahr nicht mit bekommen hat, dass Hygiene ’n Ding ist, der kommt wohl gerade frisch von der Raumstation ISS. Aber auch Astronaut:innen wollen wir nicht ausschließen und so haben wir für euch und alle die es noch genauer wissen wollen ein paar Tipps geangelt. Hygiene ist wichtig! Hygienefehler sind fatal und gilt es zu vermeiden. Besonders auf Festivals führt das zum Fallout.
Hauptsächlich werden durch fehlende Sachkenntnisse Verunreinigungen an Lebensmitteln verursacht, die dann möglicherweise auch zu Infektionen und Krankheiten führen. Ursachen für die Erkrankungen können Bakterien, Viren, Parasiten oder Toxine sein, die über kontaminierte Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden. Die meisten meldepflichtigen bakteriellen lebensmittelbedingten Infektionen werden durch Campylobacter und Salmonellen verursacht. Was war wohl zuerst da, die Henne oder das Ei? Oder die Salmonelle? 🙂 Da Campylobacter nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, kann man ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch der Waren erkennen. Aber erst einmal ein kleiner Rundgang in Sachen Vermehrung zu Mikroorganismen. Schauen wir nun die Kleinen etwas genauer an …
Mikroorganismen begleiten uns überall im Alltag. Es gibt solche mit sehr positiven Wirkungen, die wir uns in der Lebensmittelherstellung zunutze machen können, z. B. Milchsäurebakterien zur Produktion von Joghurt. Es gibt aber auch Mikroorganismen, die in Lebensmitteln unerwünscht sind. Werden Lebensmittel mit Bakterien verunreinigt, vermehren sich diese bei guten Wachstumsbedingungen oft explosionsartig. Sie mögen insbesondere Wasser und Wärme. Bei niedrigeren Temperaturen wachsen sie weniger rasch, abgetötet werden sie aber erst durch Erhitzen. Hitzeempfindliche Bakterien sterben in der Regel bei einer Kerntemperatur der Speisen von 70 – 80°C. Weniger hitzelabile Bakterien werden erst bei Temperaturen von über 100°C abgetötet.
Die Gefahr liegt dabei nicht unbedingt in der Besiedelung mit Keimen, sondern vor allem darin, dass sich Bakterien in oder auf Lebensmitteln und auf Gegenständen schon bei Zimmertemperaturen sehr schnell vermehren können. Unter idealen Bedingungen können durch Zellteilung innerhalb von 5 Stunden aus einem Bakterium eine Million Keime entstehen.
Also, Wir tragen eine hohe Verantwortung, wenn wir mit Lebensmitteln umgehen! Das wichtigste haben eure Salmonellen kurz und knapp zusammengestellt. Denn Obacht! „Jede Person, die Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, haftet unabhängig von den lebensmittelrechtlichen Vorschriften zivil- und straf-rechtlich dafür, wenn es zu Gesundheitsfolgen bei Gästen durch nicht sichere Produkte kommt.“ (Quelle: Bundeszentrum für Ernährung, Feste sicher feiern.)
Bon Appétit!
Die Basisregeln in der Küche
• Fingernägel sauber und kurz geschnitten, nicht lackieren -> Mikroorganismen können sich unter langen Fingernägeln ansammeln. Der Schmutz ist unter Nagellack nicht erkennbar und der Nagellack kann abblättern
• Trennung von Privat- und Arbeitskleidung -> Über Privatkleidung gelangen Mikroorganismen in den Küchenbereich, evtl. Schürze verwenden
• Lange Haare zusammen binden
• Täglich frische Kleidung und Geschirrtücher verwenden
• Offene Wunden mit wasserdichten farbigen Pflaster und einem Gummifingerling/Gummihandschuhe abdecken. Das farbige Material dient dazu, das es bei Verlust in der Suppe leichter zu erkennen ist
• Hände sind das wichtigste Werkzeug im Umgang mit Lebensmitteln aber auch eins der wichtigsten Überträger von pathogenen Keimen und damit mitentscheidend für Infektionsquellen auf Lebensmittel. Daher Hände regelmäßig und sorgfältig waschen und desinfizieren (mind. 30 Sekunden, Don’t forget: Nagelbett, Fingerzwischenräume, Daumen und Handgelenke) … vor dem Umgang mit Lebensmitteln, nach Tätigkeiten mit Schmutz/Abfällen/Putzlappen/mit Geld in Berührung gekommen sind, nach jedem Toilettenbesuch, nach dem Nase putzen und regelmäßig zwischen den Arbeitsgängen, die Krankheitserreger enthalten können (Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier), nach Kontakt mit Haustieren.
• Ausstattung Handwaschbecken: mit Flüssigseife und Einmalhandtüchern, extra Waschbecken für Hände benutzen.
• Wenn kein Handwaschbecken zur Verfügung steht, einen mit Trinkwasser gefüllten sauberen Kanister mit Ablaufhahn oder zum Erhitzen ein elektrischen Einkochtopf/Glühweinbereiter mit Auslaufhahn jeweils mit einer darunter gestellten Schüssel verwenden.
• Handschmuck und Armbanduhr ablegen -> Darunter sammelt sich durch Schwitzen Feuchtigkeit. Bakterien können dich dadurch leichter vermehren. Außerdem verhindern Schmuckgegenstände eine sorgfältige Reinigung der Hände und Unterarme.
• Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen -> Bakterien/Viren gelangen sonst über kleine Tröpfchen in die Speisen.
• Nur wer sich fit und gesund fühlt, darf mitkochen! Bei Durchfallerkrankungen, bei eitrigen Wunden oder starkem Schnupfen/Husten lassen wir das Kochen lieber sein.
Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln und praktische Tipps
• Trennung der Arbeitsabläufe in „rein“ und „unreine“ Arbeit, z. B. Speisenausgabe und die Geschirrrücknahme entweder zeitlich oder räumlich trennen. Um eine Kreuzkontamination (Keimübertragung von meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel) zu vermeiden, zwischen den Arbeitsschritten gründliches Reinigen der Arbeitsflächen, Küchengeräte und Hände.
• Als unreine Arbeitsabläufe werden bezeichnet: Anlieferung, Vorbereitung (waschen, putzen, schälen) von Gemüse und Salaten, Auftauen von rohen tierischen Lebensmitteln, Zerlegen und Portionieren von rohen tierischen Lebensmitteln, Geschirr- und Besteckreinigung, Reinigungsarbeiten von Geräten und Räumen, Abfallsammlung.
• Als reine Arbeitsabläufe bezeichnet man: Speisenzubereitung Kalte Küche, Garprozesse, Rückkühlung, Portionierung, Zwischenlagerung von verzehrfertigen Komponenten, Speisenausgabe, Bereitstellen von sauberem Geschirr und Besteck.
• Trennung von tierischen und pflanzlichen Lebensmittel auf unterschiedlichen Schneidebrettern: Blau – Fisch und Krustentiere, Rot – Rohes Fleisch, Gelb – Rohes Geflügel, Grün – Obst und Gemüse, Braun – gegarte Speisen, Weiß – Backwaren.
• Lebensmittel zügig verarbeiten -> Lebensmittel nehmen langsam die Temperatur ihrer Umgebung an und das zügige verarbeiten senkt so die Vermehrung von Mikroorganismen. TOP!
• Leicht verderbliche Lebensmittel immer gekühlt aufbewahren und schnell verbrauchen.
• Nur mal so zur Info … das zählt alles unter leicht verderblichen Lebensmitteln:
- Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
- Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
- Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
- Eiprodukte
- Säuglings- und Kleinkindernahrung
- Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
- Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
- Feinkost -, Rohkost – und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
- Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr.
• Speisen abdecken, damit keine Mikroorganismen über die Luft hineingelangen können, z. B. mit Deckel oder sauberem Geschirr.
• Abschmecken mit dem 2 Löffel Prinzip, d.h. mit einem sauberen Löffel eine kleine Portion der Speise entnehmen und diese in ein Schälchen/direkt auf einen Löffel geben, mit dem probiert werden soll.
• Salate, Kräuter, Gemüse und Obst für Rohkost gründlich waschen, um Keime zu entfernen. Fertige Rohkost ist bei <+10 °C lagern.
• Niemals verzehrfertige Speisen, wie z.B. Salat oder bereits gegarte Produkte, in Geschirr/einen Behälter geben, das vorher rohes Fleisch, Geflügel und rohe Eier, Fisch oder Meerestiere enthielt.
Beim Erhitzen und bei der Speisenausgabe darauf achten:
Hitze tötet die meisten Mikroorganismen ab.
• Rohei und Roheiprodukten, wie z.B. Rühr – und Spiegeleier immer durchbraten, Frühstückseier mindestens 5 Minuten kochen.
• Zum Warmhalten der Speisen ist eine Temperatur von mind. 65°C erforderlich (sichtbar dampfen). Das stundenlange Stehenlassen von Speisen bei Raumtemperatur ermöglicht die Vermehrung von Keimen und ist eine häufige Ursache für Lebensmittelvergiftungen. Die Warmhaltedauer sollte nicht mehr als 3 Stunden betragen.
• Aufwärmen von Speiseresten gründlich durcherhitzen. Suppen sprudelnd aufkochen.
• Lebensmittel auf 72 °C für zwei Minuten erhitzen und zwar nicht nur oberflächlich, sondern auch im Kern. Das gilt auch für Speisen, die zwischenzeitlich gekühlt gelagert wurden und jetzt heiß serviert werden.
• Lebensmittel möglichst schnell herunter kühlen. Temperaturbereich zwischen 10 und 65 °C beim Abkühlen innerhalb von zwei Stunden erreichen, um eine Keimvermehrung zu vermeiden. Speisen zum Abkühlen ggf. in kleinere, flache Behältnisse umfüllen. Je kleiner die Menge, desto schneller kühlen sie ab.
• Zu kühlende Lebensmittel bis zur Abgabe abgedeckt im Kühlschrank lagern. Kühlpflichtige Speisen nicht ungekühlt anbieten. Nur abgekühlte Zutaten mischen z. B. Kartoffeln, Nudeln, Reis vorher auf Kühlschranktemperatur abkühlen.
• Zubereitete Speisen und Geschirrinnenflächen nicht mit bloßen Händen anfassen. Dazu Besteck, Zangen, Tortenheber, Einweghandschuhe, Papiertüten etc. verwenden.
• Möglichst keine Selbstbedienung
Lagerung
• Lebensmittel nach dem „first in and first out – Prinzip“ lagern, d. h. zuerst eingelagerte Ware/Lebensmittel mit dem kürzesten Mindesthaltbarkeitsdatum werden zuerst verbraucht.
• Die Vorräte (mindestens 1x wöchentlich) auf abgelaufene, verdorbene oder beschädigte Waren prüfen und ggf. entfernen.
• Auf Bodenflächen dürfen keine Lebensmittel, auch nicht in Verpackungen oder in Töpfen, gelagert oder abgestellt werden.
• Bei geöffneten Verpackungen ist das Anbruchdatum zu vermerken.
• Erdbehaftetes Gemüse nicht mit unverpackten Lebensmitteln gemeinsam lagern.
• Rohe Lebensmittel und zubereitete Speisen getrennt voneinander lagern. Sind keine getrennten Kühlräume vorhanden, werden die Lebensmittel entsprechend verpackt oder abgedeckt.
• Lagerung Tiefgefrorene Lebensmittel: -18°C
• Lagerung zu kühlende Lebensmittel: max. +7°C
• heiß zu verzehrende Speisen: mindestens +65°C
Kühlung, Kühlgeräte und Temperaturkontrollen
• Kühlgeräte rechtzeitig aufstellen, da nach dem Transport die Geräte erst einige Stunden stehen müssen, bevor die genutzt werden können. Nach dem Anschalten dauert es einige Stunden, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
• Kühlgeräte werden auf einem Fest oft geöffnet. Die Temperatur niedriger einstellen und den Kühlschrank z. B. auf 4 °C einstellen, damit die für viele Lebensmittel erforderlichen 7 °C erreicht werden.
• Überfüllte Kühlräume senken die die Kühlleistung. Die Innentemperatur steigt an, so dass Mikroorganismen sich leichter vermehren können. Daher auf ausreichende Kühlkapazitäten achten.
• Gerätetemperatur täglich messen und dokumentieren. Gemessen wird in der unteren Mitte des Gerätes nahe an der Rückwand.
• Zu kühlende Lebensmittel: zwischen + 4°C und max. +7°C lagern.
• Das Auftauen gefrorener Lebensmittel bei Kühlschranktemperatur, zwischen 4°C bis 7°C. Das verhindert ein wachsen von unerwünschten Keimen.
- Tauwasser kann keimbelastet sein. Es muss daher abfließen können, z.B. Lochbleche und darf nicht mit (anderen)Lebensmitteln in Kontakt kommen.
- Lebensmittel, die nicht kühlpflichtig sind, wie z.B. Brot oder Gebäck können bei Raumtemperatur, 15°C bis 25°C, aufgetaut werden.
- Falls die Kühlgeräte zu warm sind, einfach mit eingefrorenen Kühlakku zusätzlich bestücken.
Wareneingangskontrolle – Dient dem Qualitätscheck für alle angelieferte Lebensmittel
Die gelieferte oder gekaufte Ware nach folgenden Punkten überprüfen, dokumentieren und nur einwandfreie Ware annehmen:
• Frei von Verunreinigungen, wie z.B. Schädlingsbefall und Fäulnis.
• Verpackungen und/oder Gebinde sind sauber und unbeschädigt.
• Obst/ Gemüse sehen frisch aus?
• Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum ist nicht überschritten.
• Kühlpflichtige Ware hat die zulässige Temperatur -> Kontrolle der Temperatur und Dokumentation der Temperatur. Eine Abweichung der Temperatur um mehr als 3 °C, Ware nicht annehmen.
• Lieferscheine/Quittungen von Großeinkäufen oder Lieferanten aufheben, dient der Rückverfolgbarkeit
Reinigung und Desinfektion
Sauberkeit der Räume und der Geräte hat ein erheblichen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und ist entsprechende Priorität einzuräumen. Also, MEGA Wichtig:
• Reinigung der Maschinen, Geräte, Arbeitsflächen, zwischen den Arbeitsschritten und nach Benutzung mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln.
• Arbeitsplatz zwischendurch immer wieder reinigen – dafür saubere, täglich frische Wischtücher verwenden.
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht mit Lebensmitteln gemeinsam lagern. Daher außerhalb der Küche lagern.
• Dokumentation der Reinigung und Desinfektion.
• Für einen hygienischen Handabwasch: benötigen Sie 2 Spülbecken: Eins mit heißem (60 bis 65 °C) Wasser und Spülmittel zum Reinigen (bei dem Heißem Wasser eine Spülbürste oder Gummihandschuhe verwenden), das andere mit kaltem Wasser zum Nachspülen. Reste dürfen nicht ins Spülwasser entleert werden
Was ist noch so wichtig?
• Kein Toilettendienst, wenn du mit Lebensmitteln arbeitest. Das dürfen gerne andere übernehmen. Auch Mega nice, eine eigene Toilette nur für Küchenstaff – das findet das das Gesundheitsamt auch geil 🙂
• Abfallbehälter mit schließenden Deckeln verwenden. Abfälle nach Arbeitsende aus dem Küchenbereich entfernen, in separaten Räumen oder im Außenbereich lagern. Auch so lagern, dass kein Ungeziefer angelockt wird. Abfallbehälter hin und wieder auch mal reinigen.
• Wenn Mäuse, Ratten, und Insekten angelockt sind, können sie Krankheitserreger oder Schmutz auf Lebensmittel und Flächen übertragen. Daher regelmäßig auf Befall hin zu kontrollieren. Die Befallene Ware entsorgen. Zur Überwachung nur giftfreie Köder, Überwachungsgeräte oder Fallen verwenden.
• Wasser für Lebensmittel, zum Spülen, Reinigen von Geräten + Geschirr und Händewaschen muss Trinkwasserqualität haben. Die verwendeten Trinkwasserschläuche müssen für Lebensmittel zugelassen sein (z. B. KTW und DVGW-W270 geprüft). Handelsübliche Gartenschläuche sind nicht zulässig.
• Menschen haben Allergien und Unverträglichkeiten. Auf ‚ m Schirm haben.
… und damit macht kochen noch mehr Fun, weil man weiß, alle bleiben gesund!